Začínáme vařit pivo
Vaření piva ze sladového výtažku má své nesporné výhody, které oceníte zejména během prvních várek. Výsledky prvních pokusů taktéž ovlivní vaše budoucí pivovarské směřování, a tak je vhodné je nepodceňovat. Naším úkolem teď tedy bude naučit se uvařit výborné pivo z výtažku, avšak co nejjednodušší formou.
Suroviny
Není asi překvapením, že esenciální surovinou zde bude tekutý sladový výtažek. Sladový výtažek dnes zakoupíte v celé řadě internetových a kamenných obchodů se surovinami pro výrobu piva. Tyto výtažky obvykle obsahují mezi 81-83 % sušiny.
Výtažky lze taktéž sehnat v sušené formě. V Česku jsou k dispozici obvykle pouze světlý a tmavý sušený výtažek. Světlý sušený výtažek najdete často nepřesně pod názvem maltóza. Jedná se však pouze o sušenou variantu světlého tekutého výtažku. Sušené výtažky mají mnohem delší trvanlivost a snáze se navažují. Naproti tomu tekuté výtažky rychleji stárnou, oxidují – ztrácejí čerstvou sladovou chuť a tmavnou. Tekuté výtažky tedy nakupujte co nejčerstvější a poté je skladujte v lednici. Poněvadž je nabídka sušených sladových výtažků značně omezená, začnete pravděpodobně s těmi tekutými. Použití mají však stejné, jen sušeného výtažku budete potřebovat méně – přibližně 80 % oproti výtažku tekutému. Také budete potřebovat chmel a kvasinky, které zakoupíte u dodavatele surovin pro výrobu piva. K dispozici je nepřeberné množství variant, z kterých si vyberete podle konkrétního receptu. Aby vaše pivo získalo po vykvašení v lahvi říz, budete ještě potřebovat cukr – nejlépe dextrózu, případně můžete využít i kuchyňský cukr. Připravte si také dezinfekci, kterou vyčistíte kvasnou nádobu a pivní lahve. Začít můžete například s neparfémovaným savem, avšak mnohem lepší jsou speciální přípravky jako například peroxouhličitan sodný (ChemiPro OXI), StarSan, aj.
Jak na to?
Nejprve se samozřejmě musíte rozhodnout, jaké pivo budete vařit.
Poté už stačí pouze suroviny nakoupit a začít. Většina receptů je postavena na použití dvou balení tekutého sladového výtažku, přibližně tedy 20 1 výsledného piva. Pokud chcete méně piva, musíte použít méně výtažku, vody a dalších surovin. Pokud naopak chcete více piva, nebo pivo vyrobit silnější, tak musíte poté přidat více surovin. Pro úpravu množství využijte obyčejnou trojčlenku.
Ohřev vody a rozmíchání výtažku
Den předem nechte v kvasné nádobě odstát dostatečný objem vody. Docílíte tak vyprchání chloru, kterým je voda upravená. Odstátou vodu napusťte do hrnce a začněte ji ohřívat. Během ohřevu poctivě rozmíchejte sladový výtažek. Sladový výtažek je velmi husté medovité konsistence, a tak pomůže, když nádoby s výtažkem vložíte předem rozehřát do horké vody. Pak je možné sladový výtažek snadno z nádoby vylít. Roztok sladového výtažku – v této chvíli takzvanou sladinu – přiveďte k varu.
Chmelovar
Po dosažení varu začíná chmelovar. To znamená, že budeme přidávat chmel. Buďte opatrní zejména během prvního chmelení, poněvadž tekutina má často tendenci vypěnit. První dávku chmele tedy přidávejte po částech. Var by měl být živý. Není však nutné vařit příliš intenzivně. To by vedlo ke zbytečně velkému odparu a vy byste pak získali pivo silnější, než jste zamýšleli. Odpar by měl činit cca 10 % objemu, což odpovídá obvykle klokotavému varu. Kdybyste měli odpar příliš velký, můžete vyvařenou vodu doplnit vroucí vodou z rychlovarné konvice. Var trvá zpravidla 60-90 minut a chmel se nejčastěji přidává ve 3 a více dávkách. Z počátku varu se chmelí na hořkost, uprostřed na chuť a na konci varu na aroma. Hrnec by měl být po celou dobu chmelovaru otevřený, aby mohly vytěkat nežádoucí látky. Mladinu je dobré občas promíchat.
Chlazení mladiny
Po ukončení chmelovaru je potřeba tekutinu, kterou nazýváme mladina, ochladit. Během chlazení se vysráží bílkovinné kaly a následně se spolu s chmelem usadí na dně. Pokročilejší domácí sládkové zpravidla chladí pomocí spirálového ponorného chladiče. Pro začátek vám ale postačí ponořit hrnec s mladinou do studené vody v umyvadle, vaně či jiné větší nádobě. Hrnec nezapomeňte přiklopit poklicí. Studenou vodu kolem hrnce pravidelně vyměňujte a ochlaďte mladinu minimálně na 20-25 °C. Pomoci si také můžete předem namraženými PET lahvemi s ledem, které vložíte do chladící vody (ne přímo do mladiny!). Po dosažení žádané teploty vytvořte v mladině vír pomocí čisté vydezinfikované vařečky nebo naběračky a ponechte hrnec v klidu cca 15-30 minut, dokud se kaly a chmelové mláto neusadí. Pamatujte, že po ochlazení by měly s mladinou a posléze pivem přijít do kontaktu jen bezvadně čisté a vydezinfikované pomůcky. Předejdete tím možnému zkažení piva.
Již během chlazení si vydezinfikujte kvasnou nádobu, kvasnou zátku a hadičku vaší zvolenou dezinfekcí – například pomocí neparfémovaného Sava, ChemiPro OXI či StarSanem. Následujte pokyny výrobce dezinfekčního činidla. Zpravidla je nutné ponechat všechny pomůcky ponořené v dezinfekci po dobu alespoň 30 minut, což můžete provést v kvasné nádobě. Poté dezinfekci pečlivě opláchněte studenou pitnou vodou. Zbytky dezinfekčního činidla, zejména pokud se jedná o Savo, se nesmí do piva dostat – vedlo by to k nepříjemné chlorfenolové plastové chuti.
Během chlazení si již můžete přichystat kvasinky. Sušené kvasinky nasypte na hladinu vlažné (20-30 °C) převařené vody a několik minut ponechte v klidu, poté rozmíchejte. Rehydrataci kvasinek provádíme cca 30-45 minut před zakvašením (např. po roztočení mladiny při čekání na usazení). Mladina ani roztok cukru se pro rehydrataci kvasinek nehodí.
Zakvašení
Kaly a chmelové mláto by v tento okamžik měly být usazeny na dně hrnce. Na zem si připravte vydezinfikovanou kvasnou nádobu a hrnec postavte například na kuchyňskou linku. Jeden konec vydezinfikované hadičky ponořte pod hladinu mladiny a na druhém konci ústy nasajte tekutinu (skrze prsty složenými kolem hadičky tak, abyste nekontaminovali konec hadičky a pak i pivo svými slinami). Alternativně můžete hadičku předem naplnit chladnou převařenou vodou (např. z rychlovarné konvice), a pak ponořit jeden konec do mladiny a druhý položit do kvasné nádoby. Vyhnete se tak potřebě spustit „sifonový efekt“ nasáváním ústy. Díky sifonovému efektu stočíte chladnou mladinu z hrnce do kvasné nádoby. Jeden konec hadičky můžete volně položit do kvasné nádoby a druhý konec udržujte těsně pod hladinou mladiny v hrnci tak, abyste stahovali čirou tekutinu shora až dokud se nepřiblížíte k vrstvě chmelového mláta a kalů. Poté stáčení mladiny ukončete. Kaly a chmelové mláto v kvasné nádobě nechceme. Pokud máte cukroměr nebo hustoměr, tak v této fázi je ideální čas změřit tzv. extrakt původní mladiny – neboli jak silné pivo jste připravili (desítka, dvanáctka atp.).
Mladinu v kvasné nádobě provzdušněte přeléváním pomocí vydezinfikované nerezové naběračky, nebo jiné sterilní nádoby. Tím do mladiny vpravíte kyslík, který kvasinky potřebují. Poté přilijte připravené kvasinky, kvasnou nádobu uzavřete víkem s kvasnou zátkou a uložte kvasit na místo se stabilní teplotou – pro svrchně kvašená piva obvykle kolem 20 °C.
Kvašení
Kvašení pro svrchně kvašená piva bude obvykle hotové do 7 dnů. Nelekejte se však, když bude kvašení mnohem rychlejší nebo i pomalejší. První den od zakvašení by měly začít kvasnou zátkou procházet bublinky vznikajícího CO2 Ke konci kvašení se frekvence procházejících bublinek bude snižovat až kompletně ustane. Posléze ponechte ještě pivo v poklidu dokvasit 2-3 dny. Kvasinky se usadí na dno a případně zlikvidují vedlejší produkty kvašení, které v pivě nechceme. Pokud máte hustoměr/cukroměr, můžete poslední dva dny změřit hustotu. Jestliže se již hustota nemění, máte dokvašeno. Pro první pokusy si vystačíte i bez hustoměru. Pivu však dopřejte dostatek času, aby zcela dokvasilo.
Máte-li možnost, ochlaďte pivo po kvašení pod 10 °c na 1-2 dny, díky čemuž se kvasinky lépe usadí. Využijte lednici, případně chladné místo. Rozhodně však nenechte pivo zmrznout. Této praktice se říká anglicky Cold Crashing. Pro první pokusy ji však můžete vynechat.
Stáčení
Pokud máte k dispozici druhou plastovou nádobu, můžete ji použít pro rozmíchání cukru a stáčení. V tom případě stáhněte prokvašené pivo z kvasné nádoby shora hadičkou do druhé vydezinfikované nádoby (stejným způsobem, jako jste stahovali mladinu do kvasné nádoby). Sediment kvasnic ponechte na dně kvasné nádoby. Do nádoby na stáčení přidejte dextrózu (případně kuchyňský cukr) v množství dle receptu – obvykle kolem 6 gramů na litr piva (150 g na 25 litrů piva). Pokud neznáte přesný objem, tak ho co nejlépe odhadněte. Cukr rozmíchejte ve 2 dcl převařené vody ve skleničce, poté nechte cukerný roztok vychladnout. Není nutné až na pokojovou teplotu, ale přilévání vroucí vody do piva se vyvarujte. V pivě cukerný roztok rozmíchejte vydezinfikovanou naběračkou či jiným nástrojem. Nepoužívejte však dřevěnou měchačku, kterou nelze dobře vydezinfikovat. Pivo během míchání zbytečně neprovzdušňujte. Poté stáčejte pivo do vydezinfikovaných lahví, které uzavřete zátkami. Pivo stáčejte skrze kohout nádoby, na který nasadíte kousek hadičky tak, abyste lahve plnily ode dna. Omezíte tak oxidaci piva. Případně můžete na kohout nasadit takzvaný stáčeč, který plnění lahví výrazně ulehčí, poněvadž obsahuje ventil s pružinou, jenž se aktivuje dotekem o dno lahve. Nemusíte tak neustále otevírat a zavírat kohout. V každé lahvi nechte trochu prostoru pro plyn (2-3 cm), stejně jako to znáte u piva z obchodu.
V případě, že nemáte druhou nádobu, můžete pivo stáčet z kvasné nádoby rovnou do vydezinfikovaných lahví a do každé z nich přidáte odpovídající množství cukru (např. 3 g/0,5 1). Existují také tzv. fermentační dropsy, což jsou vlastně bonbóny přibližně 3 g lisovaného cukru. Pak přijde jeden drops do každé lahve, což vám může výrazně ulehčit práci.
Skleněné lahve zazátkujte. K tornu budete potřebovat zátky a zátkovačku. Ideální pro začátek a levnější je dvoupáková zátkovačka, nejlevnějším narážecím zátkovačkám se raději vyhněte. Na první pokusy si však vystačíte i s pivními PET lahvemi, na jejichž uzavření nepotřebujete žádné další pomůcky. PET lahve jsou však pro pivo obecně horším obalem, protože propustí kyslík.